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| 一、鲜汁的概念及特点 鲜汁是指直接从新鲜的水果或蔬菜或其他天然原料用压榨或其他方法取得的汁液。以水果为基料配成的汁称为果汁，以蔬菜为基料配成的汁称为蔬菜汁。 鲜汁的特点有三： 1、营养丰富 含有多种营养成分，如碳水化物（以蔗糖、葡萄糖和果糖为多）、维生素、矿物质、水分等。 2、感观性能好 一般鲜汁都具有良好的感观性能，味浓色清，能引起人们饮用的欲望。 3、清凉爽口 此类食品含汁液多，尤适宜夏天饮用。 二、制作方法 1、原汁 （1）原料的选择与清洗：原料的选择有两种含义，一是挑选合适的品种，如柑橘、柠檬、苹果、桃子、葡萄、菠萝、西番莲、芒果、番石榴、番茄、胡萝卜等果蔬都比较适合加工成鲜汁；二是原料经人工挑选，剔除有霉变腐烂、严重机械伤、青果、病虫害等不符合加工要求的果蔬。 加工前需经过清洗机或用人工对原料进行清洗，充分洗去果蔬表面的污泥杂质及残留的农药。洗净的果蔬用消毒液进行消毒。常用0.1%~0.3%高锰酸钾溶液浸泡。 （2）榨汁和滤过：多数果蔬采用压榨法榨汁，对于一些难以用压榨法获汁的果实如山楂等，则可采用加水浸提方法来提取果汁。 一般榨汁前需进行破碎工序，以提高出汁率。葡萄只要压破果皮即可，而多数果蔬可用打浆机破碎，但要注意果皮和种子不要被磨碎。 榨出的果汁要进行澄清和滤过，通过理化或机械方法除去汁液中的混浊物质，才能得到澄清的鲜汁。一般在澄清前粗滤，然后用酶法或澄清剂进行处理，之后果汁送往细滤机滤过。果蔬汁的质地可通过调节细滤机的压力与筛筒的孔径大小加以控制。 榨汁机与细滤机的构造与果汁的质量关系密切且影响出汁率，可通过调节加以控制。 （3）调整：通过滤过后的果蔬汁按成品果蔬汁标准加以调整。先测定果蔬汁的酸度，可溶性固形物，并检查其色泽和香味。然后按成品果蔬汁的标准规定值添加适量的糖或酸等进行调整。 一般调整是分批间歇操作，添加的糖或酸使用前要进行溶解、滤过、冷却。 （4）脱气和均质：经调整后的果蔬汁需进行脱气处理。因为在加工中果蔬汁内含空气较多，经过脱气处理，可以避免或减少果蔬汁成分的氧化，防止果蔬汁色泽和风味变化，并防止细菌的繁殖或减少对容器内壁的腐蚀。 一般采用真空脱气机去掉果蔬汁中的空气。 均质的目的是使汁液中的颗粒进一步粉碎，并使之均匀地分布在饮料中。鲜汁只有经过均质加工后，才能保持较好的外观和品质。均质是混浊果蔬汁生产上的特殊工序。均质常用高压均质机或胶体磨两种设备。 （5）杀菌和冷却：杀菌和冷却的目的是防止果蔬汁浓缩过程中受微生物和酶的影响。杀菌方法分为加热杀菌和非加热杀菌两大类，但以前者最为常用。加热杀菌又分为低温杀菌和高温杀菌。低温杀菌用巴氏法，适用于高酸性的果蔬汁。高温杀菌多用于低酸性蔬菜汁的杀菌。 杀菌后进行冷却。 （6）浓缩和包装：浓缩的目的是提高糖度和酸度，增加产品的稳定性，抑制微生物的繁殖，提高饮料中固形物的比例，缩小汁液的体积，便于保存和运输。 浓缩常用的方法有真空法、冷却法、干燥法。 包装最好采用无菌包装，即把已杀菌并冷却的果蔬汁，在无菌条件下，装填并密封在已经杀菌的容器里，以达到非冷藏条件下长期保藏的目的。果汁是采用无菌包装最早的饮料。无菌包装与传统的罐藏方法相比具有更多的优点。例如：它可减少饮料的营养成分的损失，可加工热敏性强的饮料等，包装的规格较多。 |
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