nbsp;   原料是研制开发保健食品的基础，保健食品的机体调节功能是通过食品原料中的功效成分和营养物质发挥作用的，因此，一个好的保健食品，首先必须选择理想的原料和合理配方，才能达到保健效果。如果原料选择不当或配方不合理，则会使所研制的保健食品保健效果不佳或完全失败。食品原料种类繁多，所含成分复杂多样，因此，保健食品的研制开发人员必须广泛深入地了解有关食品化学、食品营养、生理生化、食品养生、中药理论等方面的知识，才能达到选料适当、配方合理、功能显著、市场认可的目的。

(1)选料和配方应根据保健目标进行
选择原料时一定要有科学依据.一种保健食品应首先确定其功能目标，针对其功能作用去选择合适的原料。功能作用一且确定，就需广泛收集可能具备该项功能作用的各种原料，然后认真分析这些原料所具有的功效成分的含量、作用机理以及作用效果。通过分析、比较，从中筛选出功效成分比较明确、含量较丰富、生理调节作用比较明显，并经过科学研究得到证实且被广泛认可的原料，作为该种保健食品的基料或配方的主料，然后再选择其他辅料，以达到较好的调节功能。例如调节心脑血管功能的保健食品．往往选择富含生物黄酮的食品原料和某些活性多糖原料，如银杏叶、苦养等等，再配以自由基消除剂等。调节血糖食品常选择富含膳食纤维、低聚糖、活性甜味剂的原料，有时补充微量元素三价铬，同时避免高糖、高盐。总之，功能作用选定之后，必须进行细致的收集筛选工作，并通过实验研究进行确定，做到机理清楚，配方有据。

(2)选料要遵守的规定
作为保健食品的主要原料，最好选用常用的食品原料或既是食品又是药品的物质，这些原料都是通过长期食用证明其一般无毒副作用，对人体无不良影响。作为营养补充剂或功能强化剂的，应按照一定的限量加入，最好限制在推荐的每日营养摄入量的2／3以下，不要由于吸收量过高对人体产生不利作用。

(3)保健食品配方需科学、合理
保健食品绝不是一些原料的机械混合，也不是各种功效成分的堆积，而必须是按科学理论有机的结合。配方合理，则会显示出1十1十1＞3的效果；配方不当，可能会出现1十l十1＜l的结果。配方时应注意以下问题：
①根据现代营养理论，食品配方应符合食品营养的要求。作为日常饮食中营养食品，应注意营养全面和平衡，防止某一种或几种营养素过量而影响其他一些营养素的吸收利用，对身体造成不良影响，特别是防止由于强化某一种机体调节功能而对另外的正常生理机能造成影响。而作为人体补充的某种功效成分，专门调节某项机能，每天食用量较少的保健食品，每天食用量也应有一定限制，防止造成新的不平衡。人体是一个有机的整体，保健食品应通过整个机体的调节达到增强体质、防病抗病目的，不能用头疼医头、脚疼治脚，抓住一点、不计其他的方法。
有一些营养素或功效成分，在人体内有一定限度，过多过少都不好，特别是有一些维生素和微量元素，缺了不行，过量则会引起中毒．因此配方时要特别注意。组方时应根据我国营养学会推荐的每日膳食营养素摄入量．正确计算保健食品配方中的含量，使这些营养索既满足人体需要，又在安全用量范围内。
在组方时，还应注意不同成分之间的相互作用。不同的功效成分可能具有协同作用，增强某种机能调节作用，如微量元素硒和维E组方，可增强抗氧化能力。有些物质可能互相影响，降低功能作用，如植酸、草酸能与钙反应，生成难溶于水的钙盐．影响钙的吸收，因此在补钙食品中要避免植酸、草酸量多的物质。在设计保健食品时，应尽可能了解所选原料主要成分的性质特点，弄清它们之间的作用特点，防止出现相互抑制情况，尽可能选用作用相互协调的原料。
②用中医饮食营养学理论指导配方。我国中药养生源远流长，主要通过人体总体的调节，达到固本强身、益寿延年的目的。中医强调阴阳平衡，饮食保健也是以协调阴阳平衡为基本指导思想。
食物的性主要指四气，即寒、热、温、凉。一般常把微寒归于凉，大温归于热，性温和称为乎性，即温热、平性、寒凉三类。 根据阴阳平衡理论和食物的性味，在保健食品组方时要注意合理调配，食品既不能过“热”，也不能过“凉”，应凉热搭配，保持阴阳平衡。保健食品是以机能调节为目的，防止大热大寒、大补大泻，配方以平和为宜。例如抗衰老食品，主要是健脾、补肾，要求性味平和、易于消化、不偏寒热，属于平补。儿童保健食品，可选用性味平和的健脾、助消化原料。

(4)保健食品配方应注意色香味
作为一种食品，应讲究色泽美观、香气诱人、口味宜人。好的感官除了在加工工艺中保证外，合理的配方也是极其重要的。保健食品含有特有的功效成分，某些功效成分往往带有一些苦味或其他异味，影响产品的适口性，需要组方时合理调配，加入适当的添加剂，改善产品的风味。如添加包埋剂或吸附剂进行掩盖，调节酸碱性改变口味，加入甜昧剂消除酸味或掩盖苦味，加入赋香剂或果汁改善风味等。
有些保健食品原料异味较重．常常把该原料中的功效成分分离出来，不仅去除了非功效成分产生的异味，而且使功效成分的浓度大幅度提高，用提取物作为保健食品的配方原料，有利于增强其保健功能。
综上所述可知，保健食品原料选择和配方设计是一个科学性很强的工作。为了提高我国保健食品研究开发的水平，科研人员将传统中医药学、养生学和现代营养学、食品化学、生理生化密切结合起来．设计出功能显著、针对性强、消费者易于接受的高质量的保健食品。

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